Iberico - den spanske grisen som konkurrerer med wagyu

Hvis japansk wagyu er storfekjøttets hellige gral, så er iberico-grisen uten tvil dronningen av svinekjøtt. Første gang vi smakte ekte iberico var det som å oppdage en helt ny kategori kjøtt. Saftig, nøtteaktig og så mørt at det nesten smeltet på tungen. Det er ikke rart mange omtaler Iberico som grisens wagyu. 

Men hvorfor er dette kjøttet så spesielt? Det handler om mer enn bare rase. Det handler om livsstil, matvaner, tradisjon, og en tålmodighet som få andre kjøttprodusenter kan matche.

Et liv på beitemarker fylt med eikenøtter

Iberico-grisen lever fritt i store skogslandskap i Sør-Spania. Der beiter den på det naturen har å by på som urter, gress, bær og røtter. men mest av alt elsker den eikenøtter. Under Montanera-perioden spiser en voksen Iberico-gris gjerne 11-15 kilo eikenøtter om dagen. 

Det høres nesten ekstremt ut, men det er nettopp denne dietten som gir kjøttet den unike smaken. Fettet fylles med omega-9 og andre gode fettsyrer som gir kjøttet sin kjente marmorering og en mild sødme med nøttepreg. Ingen andre griserase lagrer fett på samme måte - Iberico er faktisk den eneste som danner intramuskulært fett på nivå med storfe. 

Det tar tid. For hver kilo grisen legger på seg, må den spise rundt 12 kilo nøtter. Derfor følger gjeterne flokken tett og sørger for at de alltid finner de beste områdene. Det er langt ifra industriproduksjon; dette er håndverk og natur i samspill.

Fra beitemark til verdens beste spekeskinke

For at kjøttet skal kunne selges som ekte Iberico, må strenge krav oppfylles. Grisen skal være 18-24 måneder når den slaktes, og de siste tre månedene før slakting får den kun eikenøtter. Siden eikenøttsesongen varer fra september til mars, må timingen sitte

Deretter venter modning. Lang modning. Faktisk lagres den mest prestisjefylte Iberico-skinken - Jamòn Ibèrico de bellota - i opptil 48 måneder. Fire år! Det er denne dedikasjonen som har gjort den kjent som verdens beste spekeskinke.

Iberico-gris i butikken

Selv om Iberico har blitt mer kjent i Norge de siste årene, er det fortsatt langt ifra noe du finner i enhver dagligvarebutikk. Det er derfor vi er så glade for å ha fått inn et parti til fabrikkutsalget vårt i kjøttbyen. Vi har skivet de i flotte porsjonsstørrelser og pakket 2 i hver pakke for 449kr per kilo. 

Slik tilberedte vi Iberico - og hvorfor vi ble forelsket

Vi måtte selvfølgelig smake på Iberico-grisen selv. Og det gjorde vi på den enkleste, men kanskje aller beste måten. Først gnidde vi inn kjøttet med salt og nykvernet pepper. Ikke noe mer, for Iberico trenger ikke pynt; smaken er innebygd i selve fettet. Deretter lot vi stykkene få et kort opphold på kjøkkenbenken slik at de kom opp mot romtemperatur før steking. Vi startet rolig på middels varme for å la fettet smelte sakte frem og gi kjøttet en saftig, nesten smøraktig tekstur. Til slutt ga vi det en rask runde på høy varme for å få den perfekte karameliserte overflaten. Resultatet? En sødmefull, nøttepreget smak som fylte hele kjøkkenet - og bekreftet hvorfor Iberico omtales som grisens wagyu. 

Dette er kjøtt som virkelig gjør inntrykk, og som gjør at man umiddelbart begynner å lengte etter sommeren for å kunne fyre opp grillen igjen. 

Robin Krosby